焯水是我們家庭常用的烹飪方法之一，有些蔬菜不用焯水可以直接下鍋炒制。但有些蔬菜自帶“毒物”，若是省去焯水這一步，可能會(huì)帶來危險(xiǎn)！

那么，哪些蔬菜自帶“毒物”，炒之前需要焯水呢？

今天來給大家盤一盤~

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這7類蔬菜不焯水，可能危害健康

1、豇豆、四季豆、紅蕓豆等豆類蔬菜

這些豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，食用過多的植物凝集素，可能會(huì)中毒，造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

【建議食用方法】植物凝集素不耐熱，只要徹底加熱就能破壞它的結(jié)構(gòu)。這些豆類蔬菜通常要在100℃溫度加熱10分鐘以上才能保障安全。若加熱不徹底，毒素留存極易導(dǎo)致食物中毒。

 

2、新鮮黃花菜

新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理，去除秋水仙堿。

【建議食用方法】若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，則可降低毒性。

3、香椿

雖然大部分香椿（尤其是新鮮香椿）中亞硝酸鹽的含量一般不高，也不會(huì)有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)達(dá)到每公斤千毫克的量級(jí)，如果不小心吃得比較多，就可能發(fā)生中毒。

【建議食用方法】吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。有研究顯示，熱燙香椿時(shí)，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以，在吃香椿的時(shí)候，一定要先用沸水焯燙一下，燙30秒～60秒就可以。

4、菠菜、馬齒莧、茭白、竹筍等口感苦澀的蔬菜

這類蔬菜草酸含量較高，草酸含量高的蔬菜通常吃起來口感比較澀口，不太好吃。不過，草酸是能夠溶于水的，因此，這些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。

【建議食用方法】一般來說，菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開后焯15秒～20秒，菜葉顏色就會(huì)變深，也就可以撈起來了。而茭白、竹筍這類根莖類等蔬菜，要焯水3分鐘～5分鐘。 

如果是用這些蔬菜煮湯，可以先將它們單獨(dú)焯水后放好，最后等湯煮得差不多了，再把菜加到湯里，這樣湯里的草酸也就不會(huì)很多了，而且還能保留比較多的維生素。

5、豆芽

豆芽口感清甜爽口，很多家庭還會(huì)在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。

世界衛(wèi)生組織對(duì)豆芽等芽菜的評(píng)估報(bào)告顯示，芽菜中可能存在致病細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)槎寡可L(zhǎng)的環(huán)境——潮濕和溫暖的地方，同樣也適合微生物生長(zhǎng)繁殖，這就讓豆芽受到致病菌污染的機(jī)會(huì)更高了，比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。

【建議食用方法】這些致病細(xì)菌都怕熱，用熱水焯一焯就可以殺滅，保證食用安全。所以，吃豆芽，尤其是涼拌豆芽，一定要用熱水焯一焯后再吃。

 

6、木薯、白果

木薯、白果是含氰苷比較多的食物，氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。

【建議食用方法】去種皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的，但不要多吃。

7、菜花、木耳、海帶等較難清洗的蔬菜

菜花、木耳、海帶等，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)的原因，可能也不太好清洗，此時(shí)都可以用水焯一焯。

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焯水時(shí)冷水下鍋還是熱水下鍋？

1、冷水鍋焯水

是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態(tài)撈出。

此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時(shí)間，減少苦澀味

2、熱水鍋焯水

是指將水燒沸，把食物放入，及時(shí)翻動(dòng)，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。此法適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜菠菜、豆芽、芹菜等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時(shí)可以加點(diǎn)食用鹽，幫助保持菜色的翠綠。

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蔬菜焯水時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)流失？

蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜在焯水的時(shí)候，些水溶性的維生素和礦物質(zhì)，比如維生素C維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀等，可能會(huì)損失，這種損失不是毀滅性的，大部分還是保留了。

比如，常見的根菜類、鮮豆類、薯類、茄果類蔬菜，在焯水后，鈣、磷、鉀的保留率多在60%~80%之間；焯水對(duì)于根莖類、葉菜

類都會(huì)造成維生素B1、維生素B2大約50%的損失。

不過這些損失都還是人們可以接受的水平并沒有像大家想象得那么多，而且相比燉、炒、炸等其他烹調(diào)方法，焯水也不會(huì)多損失多少。

考慮到這些蔬菜經(jīng)過焯水可以更好地保證我們的健康，總體來說，是益大于弊的，大家不用過于擔(dān)心。

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正確焯水的注意事項(xiàng)

1、避免時(shí)間過長(zhǎng)，講究“寬水旺火、快進(jìn)快出”，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；

2、焯水時(shí)能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊；

3、想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時(shí)加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素；

4、想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙后投入冰水中快速降溫，然后再烹制。